2021年，美团外卖的整体抽佣率13.7％。乡村基在这方面的支出远远超过了餐饮行业的平均水平，可见其在促销、推广上的力度高于行业平均水平。

　　 但高昂的外卖推广并没有换来明显的增长。在同期，乡村基外卖业务收入分别为8.45亿元、11.37亿元、15.39亿元，占总营收的25.95％、35.98％、33.33％。在2021年，其占比甚至有所下降。

　　 一般而言，招股书失效，并不意味着上市失败。根据港交所规定，发行人在失效后的3个月内补充最新财务资料，便可以继续上市流程。

　　 只是在新一轮的补充资料中，乡村基也可能需要对外界质疑做出更多说明和调整了。

　　 02

　　 上市潮才刚刚卷起

　　 除了同样在IPO排队中的老乡鸡和老娘舅两家中式快餐品牌，在今年，还有更多的餐饮企业冲刺IPO，如捞王、绿茶餐厅、杨国福麻辣烫、五芳斋、紫燕百味鸡等10余家餐饮企业，也纷纷推进了上市事宜。

　　 从餐饮企业本身来看，在过去很长一段时间中，中国餐饮行业的供应链、管理、连锁能力等综合运营能力并不健全，使得许多企业并不符合上市标准。

　　 但近年来，随着供应链、物流、管理体系等基础能力的不断提升，餐饮呈现连锁化的发展态势，部分头部品牌已经摸到了上市的门槛。

　　 加上疫情对行业的冲击，关店、客流量大幅减少之后，许多企业面临着巨大的现金流压力，急需被“输血”，上市便成为了其中重要的路径。

　　 不仅企业本身，参与投资餐饮企业的许多投资机构当前也面临着基金到期的变现压力，而企业IPO，是其实现退出的重要渠道。相比企业创始人，实际上投资机构对企业IPO有更迫切的需求。

　　 以老娘舅为例，老娘舅实控人杨国民、杨峻珲父子与外部股东们便签订了对赌协议：如公司未能在2022年底前提交IPO申报材料或未能于2025年底完成IPO上市，投资方有权要求回购。

　　 而餐饮上市潮或许才刚刚拉开序幕。

　　 在过去两年中，餐饮行业迎来了投融资的历史高峰。据窄门餐眼全面统计：2021年，餐饮行业发生可供观测的投融资事件达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元人民币，另有近百起投融资事件未公开融资金额。

　　 在餐饮的投资热中，中式快餐独占鳌头，不仅品牌林立，投资金额大，估值也水涨船高。尤其体现在“粉面类”的快餐品牌上。

　　 在2021年，粉、面品类迎来了前所未有投资热情。“霸蛮”、 “遇见小面”、“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”、“五爷拌面”等都完成了数轮融资。

　　 同时，陆正耀创办的“趣小面”新一轮融资后估值10亿元；和府捞面冲击IPO之前，估值也达到了70亿元……

　　 一位看过兰州拉面项目的投资人曾告诉全天候科技：“面食本身的产品标准化程度很高，但是有品类没品牌，做到上市的企业更少，还没有一个企业有规模上的优势。”而这也意味着市场空间很大，投资的机会还有很多。这对近年来趋向于保守投资的VC和PE来说，是个有吸引力的赛道。

　　 但到了今年，随着二级市场上餐饮企业股票表现不佳，以及上市破发率的上涨，过去被叫高的餐饮项目估值正在缩水，风投机构的投资热情呈现出断崖式的下跌。

　　 一位长期从事资产并购的分析师告诉全天候科技：“在未来两到三年中，会有一波风投机构寻求退出的高峰。这一波被退出的项目将集中在新消费和餐饮项目上。”

　　 彼时，曾经在一级市场被高高捧起的餐饮品牌，或许都将试图到二级市场上“跑”一圈。

　　 只是从公开数据来看，在1997年至2020年的23年中，中国仅有17家餐饮企业上市。即便是在最热的2021年，实现上市的餐饮企业也屈指可数。

　　 而还在排队寻求上市的快餐品牌，最后能否成功，答案似乎并不明朗。

　　 03

　　 为何跑不出中国的肯、麦？

　　 在中国餐饮现代化经营管理方面，肯德基、麦当劳曾起到标杆效应，它们在中国市场上的发展，也同时推动了本土西式快餐上游产业链的建立与完善。受益于此，如华莱士、德克士等本土西式快餐品牌，也有了快速成长的土壤。

　　 相比之下，中餐供应链更加复杂，不仅涉及到不同菜系、菜品的原材料，还有几十、上百种调味料，在烹饪上也更加的复杂。这使得中式快餐很难如炸鸡、汉堡一般使用“大单品”的打法快速复制、扩张。

　　 在过去某个阶段，中式快餐行业也曾尝试高度标准化，即以中央厨房为中心，制作全部菜品，再输入到门店中供消费者食用。

　　 翁怡诺透露：“这种尝试的结果并不好，太标准化以后消费者十分敏感，客数下降、流量下降、商业模式就出现了很多关键的问题。”

　　 那一波的尝试验证了一件事：中式快餐的绝对标准化并不是一个解题的思路。也因此许多餐饮企业反思，如何让消费者体验到门店消费的温暖场景，试图把人流重新拉回来。

　　 “烟火气和供应链标准化之间需要找到了一个平衡点，大家这几年都在尝试做这件事情。”翁怡诺说。

　　 不仅是过度标准化不适用于中餐，中国不同地区人口的口味偏好，也决定着快餐的地域差异。

　　 以江南菜系老娘舅为例，从其招股书来看，公司96%以上收入来自直营门店的餐饮，经营收入分布在长三角；老乡鸡的大本营则在安徽。

　　 从过往经验来看，事实上只有“辣”这种口味能够在全国跑通。

　　 但翁怡诺认为这并不是一件坏事：“最怕的就是根本没有形成区域优势，就开始所谓的全国化，那是死得快的一个更重要的原因。”

　　 实际上，对于中式快餐连锁来说，或许还有一个更需要解决的问题——利润微薄。

　　 根据中国饭店协会数据，2020年我国快餐行业平均客单价为24.43元，整体偏低，许多快餐品牌走的都是“薄利多销”的经营途径。

　　 而乡村基、老乡鸡等头部品牌的翻台率表现并不好，这也使得中式快餐的利润率在整个餐饮行业中处在较低的位置。这样的定位和打法，使得企业的经营如履薄冰，更不利于中式快餐做品牌升级。

　　 但一个新的现象是，“现在出现了价格带的升级，”翁怡诺说：“像拉面这一波，加上各类小吃，客单价可能拉到了35元，这明显高于原来的快餐定价。”

　　 这种组合搭配，也给了中式快餐企业更多的经营思路：以多菜品、小吃、茶饮的搭配，来推动客单价的上涨，以获得更多的利润空间。