头部餐饮企业加码外卖，“双主场”模式开启，外卖、到家业务还能玩出新花样吗？

海底捞加码外卖

后疫时代，头部餐饮企业们正在寻求破局之路。

海底捞社区营运总经理张赢表示，“时代在变化，新的消费群体需要新的服务模式去呵护、触达。在这样的背景下，我们会把服务半径扩大，外卖是非常好的途径。”

“预制菜、烤串、卤味和啤酒，都在我们的研发清单中。已经推出的产品包括川香椒麻鱼、金汤酸菜鱼、钵钵鸡等，以及好吃有趣的甜品，比如双椰冰淇淋、南瓜蛋挞，还有桃桃茉莉这些茶饮，在疫情期间都卖得很好。”

头部品牌发力背后：

海底捞外，还有更多头部餐饮企业们在加码外卖，快速布局线上。

中国连锁经营协会数据显示，目前部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。

而在一系列新动作的背后逻辑，实际上是消费者的就餐行为迁移和餐饮需求转变。

根据数据显示，当前近35%的消费者在就餐方式上发生了较大变化，线上餐饮、居家烹饪行为比重大大增加。

具体来说，内参君梳理了新消费者们在吃饭决策中的3个主要变化：

国家统计局数据显示，根据人口普查和人口抽样调查的数据，2010年，“一人户”“两人户”家庭分别占全国家庭总数的15%和24%，而2019年，该数据则提升到18%和30%。同时，我国家庭户规模从上世纪平均每户超过4人，已经缩小至2020年的2.6人，小型化趋势明显。

美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中在今年4月时曾提出“人顿”数的概念。其认为，社会餐饮规模未来30年内将有可能超过家庭餐饮。

其次，外卖餐饮产品品质需求提升。

不少消费者表示，疫情后更加关注外卖包装的安全、美观问题，在此基础上，如果时效有保障，那更是锦上添花。

最后，到家餐饮服务需求更加精细化。

海底捞对此也表示，“我们要做到，在堂食可以享受到海底捞呵护的服务，到家或者社区场景中，也应该让消费者感受到同样、甚至更胜一筹的服务，这是很关键的服务方式。”

“双主场”成日常

在上述决策变化的背景下，外卖业务、线上服务的社会价值被最大化凸显。

但趋势出现，同样意味着竞争激烈。对于餐饮企业而言，想要做好外卖还需要注意3点。

疫情暂停堂食期间，线下门店的停摆，使得餐饮企业不得不将大部分精力投入外卖。但在疫情形势稳定后，不少消费者却反应“堂食体验变差了”。在堂食转型外卖的过程中，外卖占比到底应该做到多少才不会“顾此失彼”？

美团外卖学院院长白秀峰介绍，30/50法则是在通过大量商家调研、平台数据研究、模型测算，反复验证之后总结出的规律。

5月上海等部分城市“堂食停摆”，海底捞快速行动，从摆摊到推出预制菜、烤串、卤味、啤酒等新品类，不断满足消费市场需求的变化。

“堂食有堂食的消费体验，外卖有外卖的消费体验，我们致力于在用户心智中打出的，是‘海底捞的商品、食材是新鲜放心的，外卖服务也一定是快速准确的’，而这又需要第三方外卖平台的大力支持。”张赢说道。

餐饮作为链路复杂的行业之一，从品质管理、产品、门店，到选址、设计、用餐流程等等都需要精细化运作。

张赢表示，外卖不仅止于外卖本身，更是涵盖了整个到家、社区业务。“消费者在社区的需求和堂食需求完全不同，用餐场景更多元化，从亲子场景、一人食场景，到夜宵、早点场景，甚至包括囤货需求，这些都需要餐企思考如何做定制化服务。”

以美团为例，疫情中外卖平台进一步加强履约服务，通过专送、快送等形式保障配送时效，针对全国性连锁类商户市，还提供联合营销、专家规划、专属调度策略等提供定制化履约服务。同时，针对餐饮企业的个性化需求，美团外卖还会进行客制化开发，包括服务履约、会员管理等。

餐饮企业线上线下融合是趋势所在，如何在到家、外卖业务上抢先攻占消费者心智，值得餐饮人深究。