文丨杨亚飞

　　餐饮人过去一段时间之难，在近日的财报季得到集中体现，“中餐一哥”是其中焦点。

　　根据海底捞昨晚披露的财报显示，今年上半年海底捞实现收入167.6亿元，同比下滑16.5%，并由盈转亏，上半年净亏损约2.67亿元，同比大幅下滑381.7%。

　　海底捞历年门店变化情况，36Kr绘制

　　换言之，在去年11月份自断臂膀之后，半年多之后海底捞准备重新把它接回来。从啄木鸟到硬骨头，一年之间，海底捞的心态跟随门店规模发生了过山车般变化。

　　说关就关，说开就能开吗？

　　去年底啄木鸟计划的一个诞生背景是，海底捞翻台率已经从2019年的4.8次/天，降低至2021年的3次/天，客单价也从2020年的110.1元高点，跌至2021年上半年的104.6元。

　　海底捞门店客单价及翻台率表现，36Kr绘制

　　但海底捞为此付出的代价也不小，颇被诟病的是“一刀切”的做法。此前36氪从商场方面啄木鸟计划实际执行过程中，存在按照盈亏平衡标准，对水平线以下门店直接“粗暴”做关闭处理的做法。这显然会“误伤”一些因疫情回本周期拉长、但仍处于正常爬坡期的门店。

　　之所以能“任性”快速扩张，跟海底捞行业头部地位的特殊性有关。据36氪了解，为了吸引客流，商场会通过类似租金减免、长租约以及装修补贴的优惠政策方式，吸引海底捞进入，这让因密度开店所需的短期资金压力大幅缩小。

　　关店风波产生的影响是多方面的。不只是宣告了扩张的终止，也让海底捞失去了一部分商场方的信任。但时间过去半年多，“硬骨头”门店重启计划的出现，一切似乎出现了缓和余地。

　　从实际操作角度来说，门店重启并非不无可能。36氪从知情人士方面主要有三个方面原因支撑着海底捞的门店重启：

　　其一，闭店时海底捞的门店设备封存做的比较好，在原有门店基础上，做杀虫清洁即可复用；其二，海底捞属于连锁化扩张，过去一些商场是批量入驻，且此前门店商场做了比较多的改造，为这些门店寻找替代的品牌比较困难；其三，疫情之下，商场方和其他商户需要海底捞继续引流。

　　伴随商业地产由增量转存量运营，叠加疫情的冲击，连锁品牌与商场方已经不单纯是甲乙方的关系，而是愈发捆绑成为一个利益共同体。

　　值得一提的是，为了避免打脸，此前海底捞确实曾在啄木鸟计划披露时，给自己留了一手后路，包括提到部分门店会“择机重开”，休整周期不超过两年。

　　实际的门店重启，可能不会进展太快，相比于一年前，海底捞和商场方都会更加小心。

　　一方面，海底捞目前翻台率未见明显反弹，新的规模化扩张可能仍将放缓。按照此前海底捞新任CEO杨利娟接受媒体采访时所说，“在平均翻台率达到或超过4次/天之前，海底捞原则上不会规模化开新店。”

　　在缓解客流压力面前，其他问题都是小事。

　　堂食之外，多条腿走路

　　同样是餐饮头部，同样面对疫情影响，海底捞没有肯德基那么幸运。当就餐场景从餐厅搬回家庭，快餐的影响不比火锅那么明显。

　　海底捞同店日销及翻台表现，图据财报

　　海底捞的出海预计在接下来会进一步提速，包括日前已经披露，会将海外业务拆分并在联交所单独上市。此外，海外门店的食材本地化已经在进行当中，通过为海外业务的扩张筹措专项资金，能让他们在海外接下来有更快速的露出。

　　中高端火锅市场在上半年展现了优秀的抗风险能力，与海底捞客单价类似甚至更高的凑凑，上半年同店销售额跌幅仅为呷哺呷哺主品牌的一半，且期间人均消费，从一线城市到三线城市及以下，整体呈现上升的趋势。

　　渠道和需求的碎片化是不可逆的，更清晰的用户画像和菜品体系，是海底捞以及餐饮品牌共同需要考虑的问题。