餐企老板内参 王菁 文

　　 5月11日上午6点到10点，全国3000多家德克士统一闭店。

　　 这4个小时的时间，被用来研习炸鸡技艺。

　　 为什么是炸鸡？这要从德克士的品牌战略说起了。

　　 01

　　 358道精准工序

　　 只为做好一件事

　　 几天前，在郑州棉纺路的一家德克士里，店长玉晨庆郑重地站在后厨，向内参君展示一块脆皮炸鸡诞生的全过程。

　　 从洗手，用泡在消毒液中的小刷子刷干净指甲缝开始，到冰箱里取出鸡腿，修掉多余的鸡皮和油脂，挤干水分，三次裹粉，抖掉多余的裹粉，放进166摄氏度的炸锅中开锅炸制，再到捞出控油，放进售卖柜……

　　 数不清的细节，这还仅仅是在后厨端。

　　 从中央工厂用冷链运出来之前，鸡肉已经经过了大量精心的处理，比如，只选用公认口感最好的鸡腿部分，分割成琵琶腿、腿骨两块，或者保留整只手枪腿的形状。这些精心挑选的鸡腿肉，将在低温的状态下腌制。

　　 玉店长告诉内参君，如果把脆皮炸鸡的全部制作流程细数出来，足足有358道工序。

　　 经过了这358道精准工序之后上桌的脆皮炸鸡，散发着炽热的香气，撕开掉渣的酥脆外皮，肉里的汁水会立刻淌出来。鸡肉里外入味，咸淡正好。

　　 即使打包外卖，在顾客收到的时候，这块脆皮炸鸡仍能保持皮脆肉嫩。

　　 细如发丝的标准化，本来就是快餐的精髓，而完美的标准化需要完美的执行。只要有人为操作，就有偏差和走样的可能。为了让这块脆皮炸鸡始终保持完美，每年德克士都会选一天，让数千家门店的几万名员工同时放下手上的工作，温习品牌引以为傲的炸鸡技艺。

　　 通过观看学习、理论和实操考核、产品试吃品评、团队激励，在这一系列过程中，操作被校准，几万名员工的心也对齐了。这样的日子，被叫做脆脆日。

　　 在5月11日，脆脆日迎来了第8个年头，玉店长2006年来到德克士，参加过每一届脆脆日。

　　 他说，从最开始的，在心里反复默念操作流程，力求每一个动作都严丝合缝遵照标准。到现在，对一切烂熟于心的他，开始对手中的炸鸡有了更深刻的理解，能够感受到产品背后的精益求精，也能体会到人与标准化互相融合的艺术感，也许，这就是拥有匠心的感觉吧。

　　 02

　　 为什么是炸鸡？

　　 伴随着每年脆脆日，德克士往往会推出炸鸡新品。今年，峨眉山藤椒脆皮手枪腿亮相。事实上，炸鸡重要性，已经上升到了德克士品牌战略的地步。

　　 自德克士成立的第一天，菜单中就有脆皮炸鸡，26年来，它始终是德克士最有有标志性和竞争力的产品之一，每年门店都能卖出超过一亿块脆皮炸鸡。而在2009年诞生的脆皮手枪腿，更是德克士自豪的独家产品。

　　 炸鸡本身是西式快餐的经典产品，同质化程度很高，而德克士硬是凭借着对于炸鸡产品的精益求精，打造出了差异化的产品，赢得了市场的认可，也确立了自己脆皮炸鸡专家的江湖地位。

　　 德克士的许多产品创新，都是围绕脆皮炸鸡进行的，不管是酸爽解腻的柠檬饮，还是性价比之王一桶都是炸鸡系列，还有异想天开的网红款手枪腿汉堡，都成功地加深了品牌印记。

　　 而保持这一优势的最好办法，就是巩固自己的产品能力。脆脆日的举办，可以看作是每年一次的强化培训，虽然它的强度并不大，但是全国停业、全员参与的声势，将脆脆日上升到品牌文化日的高度，让全体员工更直观地感受到德克士对于脆皮炸鸡的态度。

　　 03

　　 好吃对快餐有多重要？

　　 我们知道，在去年，德克士全国门店数达到3000家时，这个连锁快餐巨头做了一件令行业瞩目的定位调整：一心为你。

　　 在这个定位之下，四个核心品牌价值，也呈现出鲜明的回归基本、回归常识的趋势。它们分别是：好吃、超值、快捷、安心。

　　 四个平平无奇的词语，显示了德克士的品牌愿景：为消费者提供安心可靠的高性价比美食，同时通过便捷高效的服务，纵享、欢聚、活力的氛围，让德克士成为消费者美好生活的一部分。

　　 在这其中，好吃被列为第一位。

　　 在深入研究德克士全新定位的过程中，内参君还听说了一个故事。德克士的第3000家门店位于禅意幽深的佛教圣地五台山。在黛螺顶的山脚下，德克士打造了旗下第一家绿食餐厅，并推出了全新的创意素食。

　　 植养烟烤牛若堡、植养松露猪若堡、植养花酱蛋鸡若堡，这些产品从名字上，就能感受到创意、口感和理念的丰富性。事实上，这版菜单，是经过了数次彻底的推倒重来，才最终面世的。

　　 被否决的原因，始终是不够好吃。

　　 对脆皮炸鸡好吃近乎偏执的追求，已经成为了德克士对待每一款产品的态度。事实上，回归产品，回归本质，恰恰是德克士充分研判了市场环境和品牌基因之后，做出的重要策略转向。

　　 在当下，西式快餐已经融入了中国消费者的生活，对于再熟悉不过的三餐之选，好吃、超值、快捷、安心才是高频复购的根本理由。

　　 德克士总经理崔凯军曾表示，坚持强制且痴迷的消费者思维，围绕他们的口味、消费习惯、餐饮理念等真实需求，不断在产品迭代、数字化转型以及餐饮生态系统建设等方面付诸努力，就是德克士一心为你定位的深层次考虑。

　　 而坚持8年的脆脆日，正是一心为你的理想呈现方式。