线下连锁咖啡门店的生意正在迅速成为一种共识。

　　 在2022年备显疲态的线下业态和分外冷清的消费投资市场中，我们看到，咖啡连锁是难得的仍然保持扩张和被资本追捧的线下业态。

　　 据极海数据显示，过去90天，瑞幸和蜜雪冰城旗下的咖啡品牌幸运咖分别开店471家和425家。星巴克中国和挪瓦咖啡也曾向我们表示，到今年年底计划新开店数量200余家和1千余家。

　　 合众合创始人姚哲也向我们确认，近期每个区域的连锁咖啡品牌几乎都在被资本追逐，行业盛景有些像当年的茶饮市场，区域内的大小品牌也都在孵化自己的咖啡业务线——虽然业绩可能还未达预期。

　　 为什么是咖啡？

　　 咖啡是一个在欧美市场确认过的大品类，较奶茶也有更高的成瘾性和更高的复购率，且中国的人均咖啡消费杯量相较于成熟市场仍然极低——这些都是早就已知的品类特征。

　　 但，为什么这些特征一直都有，咖啡赛道却在今年有突然加速的势头？

　　 一个关键的时间节点在于，2022年第一季度瑞幸的首次经营性盈利。这使得中国咖啡市场自此有了第二个验证成功的连锁模式模板。

　　 此前唯一成功模板只有星巴克：对第三空间的高度重视，主打商务社交，超过40元的客单价。

　　 但从实际情况来看，星巴克的模式又太不具有可性：1999年即进入中国市场，牢牢占据商务咖啡甚至是咖啡本身的消费者心智，在强调空间的扩张过程中早期又享受了太多商业地产的红利。

　　 学不了星巴克，韩系咖啡一阵风起又草草落幕，更多的普通咖啡店从业者只能走独立精品咖啡馆的道路，在一片蛮荒的咖啡市场中停留在在意调性的小而美阶段。

　　 即便是瑞幸在2017年以疯狂补贴的颠覆者形象进入咖啡市场、即便是2020年再次掀起一次咖啡融资热潮，对于「大多数中国人到底需不需要咖啡」的争论也依然尚未停止。

　　 直到经历了诸多波折的瑞幸模板终于被市场所验证：弱化空间消费，搭建一整套更基于数据驱动的运营模式，提供更偏日常消费的低客单价，和推出更加降低尝试门槛的适口性爆款产品。

　　 至此，一个以标准化和平民化为特征、兼具可借鉴性和可操作性的行业标准答案被展示在所有人面前。咖啡扩张之风再起。

　　大市场+标准化

　　 沿着瑞幸模板，在2020年后开始涌现的这些区域性的线下连锁咖啡品牌，也大多分布在这一价格带中，角逐这部分最广袤的市场空间。

　　 这一市场空间可观的具体表现是低咖啡门店总数和低连锁化率。

　　 据德勤发布的《咖啡白皮书》显示，截至2020年底，国内共有咖啡馆10.8万家，其中75%位于二线及以上城市，整体连锁率较低，连锁品牌仅占13%。

　　 而与之相比，国内餐饮大类的连锁化率虽然较低但仍有15%，已经高度内卷化的茶饮行业在门店总数近40万家的基础上，连锁化率达到了36%。

　　 四叶咖的创始人李俊伟，曾经这样向我们描述过昆明的咖啡馆生态：全市有900多家咖啡馆，其中星巴克和瑞幸共计100多家，其他连锁品牌仅有个位数门店。「当四叶咖开到十几家门店的时候，我们就已经是本土第一、昆明第三的连锁咖啡品牌了」，李俊伟笑称。

　　 黑蚁资本团队认为，咖啡连锁化率未来会达到50%，其中以日常工作/学习为代表的效率提神场景规模较大，瑞幸为代表品牌，而社交体验的场景可细分为商务社交和休闲社交，代表品牌如星巴克和 M Stand。若仅从总店数来看，效率咖啡应该超过社交咖啡。

　　 咖啡饮用场景分类三角，图源：黑蚁资本

　　 另一边，相较于茶饮行业，咖啡也具有供应链和门店制作更为标准化的优势。

　　 首先，咖啡的主要原料为咖啡豆和牛奶，这两者均有成熟且全球化的产业体系和供应链体系，这与茶饮的茶叶+水果比起来，管理难度是多个数量级的下降。

　　 其次，在门店制作中，虽然仍有咖啡连锁品牌出于对于口味的要求使用半自动咖啡机、咖啡师培训周期约为3到6个月，但包含瑞幸、Tims和大部分门店的星巴克在内，多个品牌使用的已经是全自动咖啡机，快的话只需培训几天，咖啡师即能上岗。

　　 在需要要点按全自动咖啡机上几个按键的使用环境下，也比茶饮门店手剥葡萄、手切芒果和手捣柠檬的操作要求降低太多。

　　 在足够大的市场空间下，产品和店型的标准化，也意味着创业者可以迅速带领新团队起盘。

　　 歪咖啡创始人、从茶饮行业转型咖啡行业的曹玉志，曾经以茶百道为例，这样向我们解释过在有可借鉴的成功经验、能够吸收来自成功团队的行业人才之后，后起之秀沿成功模板崛起的速度之快：2019年时，茶百道在全国仅有数百家门店，但两年后的2021年末，门店数量已经近4500家。

　　 而在咖啡行业，叠加有连锁经验的创业团队，扩张速度或许可以更快。

　　 我们观察到，如果说在2020年融资热潮中，拿到融资的咖啡品牌的创始人仍然以老派咖啡人士为主，他们通常出于情怀或个人喜爱等原因进入咖啡行业，拥有多年的数家咖啡馆的运营经验和产业积累，等来了咖啡投资风口——

　　 那么在2020年前后刚投身于咖啡赛道，并在近一年内拿到投资的咖啡创业者，他们的典型画像更偏向前瑞幸人士和前茶饮人士。

　　 与前一类创业者相比，虽然能够拿到的融资数额不再疯狂，但从零开始也使得他们对标准答案的学习和再改进更加轻盈无负担，在连锁门店的标准化打磨以及扩张方面往往也更具心得。

　　新的势力仍在不断涌入。

　　 早前涌现过一批在便利店中增加现制咖啡的趋势，由于未能解决成本经济的问题很快偃旗息鼓。在新一轮的咖啡热潮中，除了像李宁、中石油、中国邮政这样的跨界代表，和上述提到的从0到1的创业者之外，茶饮品牌孵化咖啡品牌也是主流选择之一。

　　 这类茶饮品牌的拓品类方式多为在茶饮菜单中增加咖啡SKU，而非开出独立咖啡门店。这种方式将有利于提升在不同时间段内的营业收入，如咖啡的下单高峰期在上午7到10点，而茶饮高峰期一般在10点之后。

　　 但挑战在于，尤其在咖啡供给更加丰富之后，茶饮品牌是否能打破消费者的心理壁垒、让他们接受「在茶饮店买咖啡」这件事，实则还有待观察。

　　 同样的，在咖啡供给迅速增加的进程中，在消费者需求端的增速能否能跟上，也尚未可知。

　　 黑蚁资本运营董事季晓燕向我们分享机构的调研结果显示，一名消费者从咖啡入门到重度消费者，通常需要8到10年的时间，而现在一二三线城市的人均年消费杯量还只有48杯，距离208杯仍然相差很大。

　　 如果将瑞幸诞生的2018年视作这一轮咖啡热的起点，在4年之后的现在仅在上海培养出了一批重度消费者，那么在上海之外的更多地方，咖啡市场走向成熟可能还需要5年左右。

　　 瑞幸同店增速超40%的二季报成绩固然亮眼，但在归因上其仍然受益于疫情影响下小店模型、高外卖占比的灵活性。在这种情况下捧高贬低、认为瑞幸穿过了周期并唱衰星巴克的行为，并不理智。

　　 瑞幸只是迎来了周期。在迅速达成共识的当下，虽然如前提到咖啡相较于茶饮可能不那么看重上新速度，但内卷也正在出现。像果咖此类在咖啡中加入鲜果就是方式之一，也有创业者向我们表示，「现在咖啡的毛利是70%，茶饮是50%，既然大家最终一定会卷，那不如我们一上来就先把自己降到50%。」

　　 对咖啡市场的信心依然充足。番茄资本创始人卿永日前也曾提到，多位茶饮品牌创始人在与他的沟通中提及，认为「国内咖啡赛道的最终规模会超过茶饮」。

　　 现阶段，大水漫灌，千帆竞渡。

　　 END