勾芡时使用凉水或热水都可以，但它们各有特点和适用场景。

一、使用凉水勾芡

1. 操作过程和原理

   • 用凉水勾芡，是将淀粉与凉水按照一定比例混合，通常淀粉和水的比例为 1:1 或 1:2 左右，搅拌均匀，形成没有颗粒的淀粉浆。这是因为淀粉在冷水中能够充分分散，不会立即发生糊化反应。当把淀粉浆倒入正在加热的菜肴汤汁中时，随着温度的升高，淀粉会逐渐吸水膨胀，开始糊化，使汤汁变得浓稠。

2. 适用的菜肴类型

   • 这种方法适用于需要长时间加热的菜肴。例如，制作红烧类菜肴，如红烧肉，在炖煮过程中，当肉块基本熟透，需要收汁使汤汁浓稠时，加入凉水调制的淀粉浆比较合适。因为炖煮过程中汤汁一直处于加热状态，有足够的时间让淀粉均匀糊化，使汤汁变得红亮浓稠，更好地包裹在肉块表面。

   • 对于一些需要勾芡后还要继续烹饪一段时间的汤羹，如西湖牛肉羹，用凉水勾芡可以在后续的加热过程中让淀粉充分发挥作用，使羹的质地更加细腻均匀。

二、使用热水勾芡

1. 操作过程和原理

   • 用热水勾芡时，淀粉会迅速糊化。一般是先将淀粉放入碗中，然后快速倒入适量的热水，边倒边搅拌。淀粉在接触热水的瞬间，其颗粒表面的淀粉分子会迅速吸水，发生糊化反应，形成浓稠的状态。不过，这种方法如果操作不当，很容易产生淀粉疙瘩，所以在加水时要快速搅拌均匀。

2. 适用的菜肴类型

   • 热水勾芡适用于一些对时间要求比较紧的菜肴。比如一些快手的炒菜，像滑炒虾仁，在虾仁炒熟后，需要快速勾芡使汤汁包裹在虾仁上。此时使用热水勾芡，能够在短时间内让汤汁变浓稠，使虾仁更加入味，而且可以避免长时间加热导致虾仁变老。

   • 对于一些已经烹饪完成，只需要稍微勾芡增加光泽和浓稠度的菜肴，如清蒸鱼的浇汁，用热水勾芡可以快速达到效果，在浇汁的瞬间让鱼看起来更加色泽诱人。

无论是使用凉水还是热水勾芡，关键是要根据菜肴的特点和烹饪要求来选择合适的方法，同时要注意淀粉的用量，以达到理想的勾芡效果。